１９４３年福島県の酒造家に生まれる。
東京農業大学名誉教授。農学博士。専門は発酵学、醸造学、食文化論。
現在、琉球大学、鹿児島大学、福島大学、石川県立大学ほかの客員教授。
全国地産地消推進協議会会長（農水省）、特定非営利活動法人発酵文化推進機構理事長など、食に関わる様々な活動を展開し和食の魅力を広く伝えている。
著書に『発酵』（中公新書）、『食と日本人の知恵』（岩波現代文庫）、『超能力微生物』（文春新書）、『漬け物大全』（講談社学術文庫）、小説『猟師の肉は腐らない』『骨まで愛して粗屋五郎の築地物語』（以上新潮社）など単著は14４冊を超える。
日本経済新聞に掲載の「食あれば楽あり」は現在２５年間にわたり連載中。
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