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醤油麹の作り方と時短法｜高血圧対策に期待できる発酵調味料

解説カラダネ編集部

2017/04/18

本記事で紹介するのは、高血圧の人が気にする減塩が自然にでき、味に深みがある「醤油麹」です。

醤油麹を使えば、食欲を減退させる味けない減塩食が、うまみたっぷりの料理に変わり、誰もが楽しくおいしく減塩が続けられるかもしれません。
醤油麹の素晴らしさを体感したら、もうふだん使いの醤油には戻れないかも！？一生、醤油麹のとりこになること間違いなしです。

醤油麹は通常、2〜3週間発酵させて作りますが、すぐにでも試したい！という人のために、一晩（8時間）でできる時短法を紹介しますので、今日からぜひ試してみてください。

醤油麹とは

醤油麹とは、醤油に米麹を混ぜて発酵させた調味料のこと。米麹とは、食品の発酵に優れた働きをする麹菌を白米に繁殖させたものです。白米のほか、麦や大豆などの穀物に繁殖させることがあります。

日本人は、古くからこの麹菌の働きを利用してきました。醤油、味噌、みりん、カツオ節、日本酒などすべて麹菌の働きで発酵させています。そのため、和食の原点は麹にあるといわれるほどです。
麹を利用した食品の中でも、醤油は私たちの食生活に欠かせません。醤油は大豆を酵母・麹菌で発酵させた調味料で、人間の5つの基本味覚である、甘み・酸味・塩味・苦味・うまみのすべてを持ち合わせているほど、奥深くて複雑な味を持っています。

醤油麹は、麹菌の発酵によってできた醤油に、米麹を入れてさらに発酵させているため、成分がさらに増え、うまみ成分であるグルタミン酸においては、醤油の10倍にもなるといわれています。