たんぱく質を構成するアミノ酸の中で、硫黄を含んでいるアミノ酸を「含硫アミノ酸」といいます。
黄身の表面が暗緑色になるのは、白身に含まれる含硫アミノ酸が加熱によって分解されて微量の硫化水素という気体に変化し、それが黄身の鉄分と結合して硫化鉄となり、白身と黄身の間に沈着して起こる現象です。なお、食べても全く問題はありません。

これは、高い温度で長時間加熱するほど起こりやすく、卵を15分以上ゆでると生じるとされる現象なので、ゆですぎないことが防止策となります。また、硫化鉄は、急冷すると殻のほうに拡散しやすくなるため、ゆでた卵は、すぐに氷水などで冷やすのも防ぐポイントです。

この記事は、医療や健康についての知識を得るためのもので、特定の見解を無理に推奨したり、物品や成分の効果効能を保証したりするものではありません。

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