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卵が新鮮かどうか、見分ける方法を教えて【卵のギモンQ&A⑯】

解説京都女子大学家政学部食物栄養学科教授
八田一

2018/08/24

価格が安定していて、料理法も多彩、そして何よりおいしい……卵の素晴らしさはそれだけではありません。実は栄養も豊富。そうした栄養が、物忘れやメタボ、高血糖といった不調の予防や、肌・血管の健康維持に役立つのではないかと期待されています。

この特集では、卵のことをもっとよく知るために、京都女子大学家政学部食物栄養学科教授、通称「卵博士」の八田一先生に卵の疑問について回答していただいています。

今回は、新鮮な卵の選び方について。最近は賞味期限が目立つところに貼ってあるので、新鮮な卵を選びやすくなりました。では、家にたまたまあった卵が新鮮かどうか、見分ける方法はあるのでしょうか。先生にお聞きしました。

卵を割って確認するのが確実

当然のことですが、賞味期限が長期に設定されたものほど新鮮と考えられるため、購入のさいは表示をよく確かめましょう。
殻に汚れがついていたり、ヒビが入っていたりする卵はさけてください。

卵が新鮮かどうかを確かめる確実な方法は、卵を平らな皿の上に割って、黄身や白身の状態を確認すること。

新鮮な卵は、黄身と濃厚卵白（黄身のすぐまわりにある弾力性のある白身）がこんもりと盛り上がっています。そして、黄身と濃厚卵白、水様卵白（濃厚卵白を囲んでいる水のような白身）の割合が同量のバランスで含まれているのが特徴です。
また、新鮮な卵は二酸化炭素を多く含んでいるため、白身が濁って見えることがあります。

卵は、産卵から時間が経過するほど、濃厚卵白が水様卵白に変化していきます。そのため、古い卵は水様卵白の割合が増えて、黄身も平べったく、扁平な状態になります。

この記事は、医療や健康についての知識を得るためのもので、特定の見解を無理に推奨したり、物品や成分の効果効能を保証したりするものではありません。