◆米ぬか 1.5kg
◆塩 150g
◆水 1.5ℓ
◆昆布 5cm角2～3枚
◆唐辛子 2～3本
◆煮干し 4～5本
◆かつおぶし 1/2カップ
◆にんにく、しょうが 各2片
◆ぬかみそ辛子 大さじ2
◆捨て漬け用の野菜 適宜

〜各材料のポイント〜

◆米ぬか 1.5kg
米ぬかには「炒りぬか」と「生ぬか」があるが、ぬか漬けには鮮度のよい「生ぬか」を米屋などからもらって使うほうがおすすめ。

◆塩 150g
精製塩（食塩）ではなく、粗塩（自然塩）を使う。粗塩は天然のミネラル分を含んでいるので、マイルドな味わいに。

◆水 1.5ℓ
水道水にはカルキが含まれているため、浄水器を通したものやミネラルウォーターがおすすめ。また、湯冷ましでもOK。

◆昆布 5cm角2～3枚
乾燥昆布を使う。昆布はグルタミン酸といううま味成分が豊富に含まれているため、煮干し同様にぬか床にうま味が加わる。

◆唐辛子 2～3本
ぬか床に辛味を加え、味を引き締めるだけでなく防腐剤や虫よけとしての役割もあるので必ず入れる。定期的に補充するといい。

◆煮干し 4～5本
うま味成分であるイノシン酸を含む煮干しは、ぬか床のうま味の土台となる。スーパーなどで買えるものでOK。

◆かつおぶし 1/2カップ
煮干しと同じ、イノシン酸を含むうま味成分。かつおぶしを入れることで、ぬか漬けを香り豊かにする効果がある。

◆にんにく、しょうが 各2片
ぬか床への香りづけになる。また、ぬか床の風味にアクセントをつけることもできる。にんにくは薄皮をむいてから使う。しょうがは香りがぬか床にうつることもあるので、入れすぎに注意。

◆ぬかみそ辛子 大さじ2
市販で売られており、辛子や山椒、柑橘類の皮などが入っている。ぬか床に混ぜることで、ぬかのうま味が増す。

◆捨て漬け用の野菜 適宜
ぬか床の初期の発酵を促すためにキャベツの外葉やにんじんの皮、大根の端などの野菜を入れる。水気の多い部分がいい。

１、煮干しの準備
頭を取り除き、はらわたを取り除きます。
縦半分に割きます（から煎りにすると、よりいい）。
画像を参考にしてみてください。

２、唐辛子の準備
さやの端を切りタネを出します。

３、にんにくの準備
小房に分け、薄皮を剥きます。

４、鍋に塩を入れ、水1.5ℓを加えます。
ひと煮立ちさせて、塩をお湯に溶かします。
〈point〉小さいサイズの鍋だと混ぜにくさに加えて、こぼれることがあるので、できる限り大きい鍋やフライパンを使いましょう。

５、塩水にぬかを少しづつ入れます。
へらでぬかをまんべんなく混ぜましょう。
触ったとき、味噌と同じくらいの固さになるまで混ぜてください。

６、かつおぶし、昆布、唐辛子などうま味となる材料をぬかに加えて、手を使ってぬかとうま味材料をよく混ぜます。

７、容器にぬかを詰め、捨て漬けをします。下のように順番に行います。

粗熱が取れたら手で丸く握り、そのまま容器にしき詰めます。
塩をまぶした捨て漬け用の野菜を加え、ぬかをかぶせ、手で押さえて空気を抜きます。
最初の１週間＝１日２回、底からしっかり混ぜます。
その後３週間＝１日１回混ぜます。

捨て漬けの野菜は、捨て漬けを毎日絞って、かき混ぜるのをくり返します。2～3日漬けたら、できるだけぬかを落とし、取り出して新しい野菜を漬け、これを3〜4週間くり返します。野菜の汁から乳酸菌などが加わり、ぬか床をおいしくする効果があるので、絞るのを忘れないようにしましょう。

この工程で、ぬか床が完成です。
ぬか漬けの容器の理想は土製の壺。冷蔵庫に入れるなど、収納性や利便性からホーローやプラスチック製保存容器がおすすめです。

次の記事ではお手入れ方法を紹介します。

わかさ夢MOOK106｜ぬか床をを育てて健康になる！

出典名：ぬか床を育てて健康になる！キレイになる！最高のぬか漬けレシピ
発行：株式会社わかさ出版
発売日：2019年7月1日
定価：900円＋税
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