ANSWER：気になる場合は表面を削り取りましょう

ぬか床の表面にできるうっすらした白い膜は、カビではなく、産膜酵母です。
ぬか漬けに香りづけや風味づけをしてくれる酵母ですが、ぬか床の表面で空気に触れつづけていると繁殖してシンナー臭を発します。産膜酵母なら、そのままぬか床に混ぜ込んでも大丈夫ですが、ぬか床初心者には白カビと区別がつきにくいかもしれません。
その場合は、白い膜を取り除くように、ぬか床の表面から1〜2cmほどスプーンで削り取り、少し足しぬかをします。白い膜が張るのは、かき混ぜが足りないサインです。できるだけ手をかけてあげましょう。

ANSWER：多少黒ずんでいる程度なら問題ありません

表面が多少、黒ずんで見えるときは、長く空気に触れて酸化したためだと思われます。
においに異常がなく、表面を削った部分にも変色がなければ、そのまま黒ずんだ部分をかき混ぜても大丈夫です。
ただし、ぬか床を長期間放置し、黒カビや青カビ、赤カビが生えて表面が盛り上がっている場合は、すぐに取り除かなくてはいけません。
カビの生えている部分を、ぬか床の表面から1〜2cmほどスプーンで削り取りましょう。カビの生えている部分だけを捨てれば、ぬか床はそのまま使えるので安心してください。

ANSWER：足しぬかや乾物を漬けるか、キッチンペーパーで吸い取ります

野菜の水分を吸ったぬか床は水が出てきたり、ユルユルになったりします。そのままにしておくとカビが生えやすくなり、ぬか漬けの味も悪くなるので水分を減らす必要があります。
米ぬかと塩（米ぬかの1/10未満）を足したり、干ししいたけや切り干し大根などの乾物を漬けたりして、ぬか床の水分を調節したりしてもいいでしょう。米ぬかをすぐに用意できない場合は、ぬか床の表面にくぼみを作って水がたまりやすいようにしておきます。水がたまってきたらキッチンペーパーや水抜き器を使って余計な水分を吸い取ってください。
また、清潔なふきんをぬか床の表面にしき、その上から重石を乗せておくと、ふきんが余計な水分を吸収してくれます。
ぬか床の硬さは、みそくらいの触感が目安になり、握ると水分が少ししみ出すくらいで

今回のQ&Aはここまで。
次も、ぬか床を美味しく漬けるためのQ＆A、第3弾をお届けします。

写真：©️カラダネ/©︎AdobeStock

わかさ夢MOOK106｜ぬか床をを育てて健康になる！

出典名：ぬか床を育てて健康になる！キレイになる！最高のぬか漬けレシピ
発行：株式会社わかさ出版
発売日：2019年7月1日
定価：900円＋税
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