ANSWER：腐敗臭がするなら毎日よくかき混ぜて、水分も減らします

ぬか床の表面に産膜酵母が増えすぎるとシンナーのようなにおいがして、ぬか床の底に酪酸菌が繁殖すると、蒸れた靴下のようなにおいがします。
どちらも、ふだんからぬか床の表面と底をひっくり返すようにかき混ぜれば、においが消えていくでしょう。
水分が多すぎるときも腐敗臭がするので、足しぬかをするか、キッチンペーパーで水分を吸い取ります。雑菌やカビが繁殖しないように、唐辛子を加えてもいいでしょう。
においが消えるまでは野菜を漬けるのをやめて、少しぬか床を休ませてください。

ANSWER：キッチンペーパーをしいて冷蔵庫で保管します

ぬか床の手入れが長期間できないときは、冷蔵庫で保管してください。
その場合は、漬けている野菜を取り出して表面を平らにならし、容器の内側もきれいに拭き取っておきます。
さらに、ぬか床の上にキッチンペーパーをしいてから容器のふたを締めましょう。こうして冷蔵庫で保管すれは10日くらいなら大丈夫です。
1〜2ヵ月留守にするときは、ぬか床の表面が白くなるくらい塩を振ってから容器のふたをして、冷蔵庫のチルド室で保管します。再び野菜を漬けるときは、塩と表面のぬかを削り取り、室温で数時間戻せば乳酸菌が再び活動しはじめます。

ANSWER：酷暑の日は冷蔵庫に入れておきます

乳酸菌などの微生物が野菜をほどよく発酵させる温度は、20〜25℃くらいです。
30℃を超える夏場は、発酵が進みすぎて酸っぱくなるので冷蔵庫で保管します。
ただし、冷蔵庫に入れっぱなしにしておくと漬かりが遅くなるので、夜は常温の暗室に置いたほうが、翌日にはおいしいぬか漬けが食べられます。

冬場は、温度が氷点下になる場所に置いておくと微生物の一部が死滅するので、人が生活する室温の高い場所で保管したほうがいいでしょう。

今回のQ&Aはここまでです。
次は、ぬか床を美味しく漬けるためのQ＆Aの最終回をお届けします。

写真：©️カラダネ/©︎AdobeStock

わかさ夢MOOK106｜ぬか床をを育てて健康になる！

出典名：ぬか床を育てて健康になる！キレイになる！最高のぬか漬けレシピ
発行：株式会社わかさ出版
発売日：2019年7月1日
定価：900円＋税
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